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被《舌尖上的中国》遗忘的广西,其实还有太多美食!

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发表于 2019-7-13 03:59:37 | 显示全部楼层 |阅读模式
在中国南彊,有一片近24万平方公里的大地上,有巍峨的山、奇秀的峰,清澈的水,光怪陆离的岩洞,独特而风味绝佳的产物,而这背后都有着同一个名字——广西
与华夏大地上的兄弟姐妹们相比,云南太高调,广东太勤奋,西藏太遥远,上海太忙碌……唯独广西养在深闺。 人们对她知之甚少,却丝毫无碍她的秀外慧中。
没了米粉,在广西就得挨饿


在中国有 6 成以上的人以大米为主食,早籼稻制成的米粉全国多省份就有,云南有过桥米线,四川还有砂锅米线,广东有炒米粉,广西的桂林米粉......
然而广西是中国米粉种类和制作方式最多的省份。
在这块土地上无论东西南北,都有适合当地人口味的米粉。做法从无汤干捞,到浓汤重味,从生榨现煮,到干粉发制,种类之繁多,味道之迥异,无不令外省人叹为观止。所以没了米粉,在广西就得挨饿。


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跟重庆小面一样,广西的米粉制作流程非常快。提前备好调料,客人点单后将米粉烫好倒入汤汁里即可。
一碗米粉不需要食客细细品味,吃完即走的性格也适合每天为生计奔忙的大众。所以一旦给米粉一个走出广西的机会,它便很快被外地人接受了。
除了传播最广,名声最响的三大粉:桂林米粉、柳州螺蛳粉和南宁老友粉,还有全州红油粉、桂中滤粉、玉林牛杂粉。
桂林米粉
米粉,在我国南方出产大米的城市几乎都有。但叫得出名头的,无外云南过桥米线和桂林米粉。但是若论推广程度和流行范围,桂林米粉就要略胜一筹了。

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桂林米粉的两大要素:一是“芼”,二是卤水。“芼”是壳,卤水是核。
一把新鲜的米粉在约 80℃ 左右的热水中晃动20秒,这一过程广西人叫作“芼”。“芼”好的米粉沥干水,扣入碗中形如龟背,一小瓢卤水被均匀地浇在面上,卤水被温热的米粉一烘,丝丝香味缓缓升华,一种氤氲气氛顿时弥漫开来。


再往上面叠加薄如蝉翼的卤牛肉片,或是油炸得焦黄香脆的猪下巴肉(桂林人称为锅烧)。

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三两口,一碗米粉就嗍下去了


桂林米粉对桂林人而言就是一种“ 乡愁”,几乎所有出门在外的桂林人,无论差旅、工作或者游学,回到桂林的第一件事就是吃一碗桂林米粉。




柳州螺蛳粉
柳州螺蛳粉源于上世纪80年代初街边的螺蛳摊,一口装满螺蛳的大锅,几张小桌,一群年轻人围坐在一起嗍”(suō)螺蛳(“嗍”是象声词,又表动作,意为撮口奋力吸入)。


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虽然臭,但不影响人们对它的热爱。
粉是事先发好的干米粉,在沸水中煮透盛于碗中,浇上一瓢滚烫的、酸辣浓香的螺蛳汤,这就是螺蛳粉的雏形。如果说干米粉是形,浇盖在上面多达十余种的杂色配料是衣,那么带螺蛳香味的汤就是灵魂。
酸爽的酸笋,火辣的红油,丰富的配菜,嫩滑弹牙的米粉,用筷子挑起一溜米粉,“滋溜”地吸进嘴里,爽滑弹牙,好吃到流泪!


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南宁老友粉
南宁是粉种最多的城市,在南宁吃米粉可以一星期不重样。
南宁老友粉的起源晚于桂林米粉,但又比柳州螺蛳粉早了许多。自上世纪30年代,这一粉种在一间粤式早茶的后厨里被成功研发出来后,便被本土人士广泛接受并深受追捧。
夏天吃能够起到排热、排湿、排毒的功效,当地人称之为“发表”。

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把炒锅烧旺,放酸笋、辣椒、豆豉,以及少许蒜米煸炒,待香味溢出,下瘦肉、猪肝、粉肠翻炒至熟,倒适量清汤,稍滚即加入米粉,调味出锅。这就是一碗经典的南宁老友粉。

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至于配料,南宁人会选用最好的荤料,由于老友粉是现煮的,瘦肉若柴,猪肝若脆,粉肠若硬,第二天这家店便再也无人问津。桂林米粉的制作全在后坊,材料当然不必选最好的,这是桂林人的精明细致之处。
全州红油粉
蒲庙在南宁附近,这里出产一种生榨米粉,在南宁及周边地区亦大受欢迎。此粉种的特色在于现榨现做。店家将发酵好的一大块膏状米团,通过压榨器手工压成圆条粉状,落入热汤滚滚的锅中,不出3分钟,白花花的米粉就能出锅。配料为豆腐干、头菜碎、猪肉糜这老三样。

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全州县(桂北),有句老话“全州熟,桂林足”,街面上见到“出榨米粉”的招牌,进店招呼一客,端出来一看,原来就是生榨米粉!全州人对此另有称谓:红油米粉。
足量的海椒研成细末,足量的生油烧至极旺,二者的掺合物就是红油。全州红油粉极细,油极旺,汤极宽,为当地人的早餐首选。
桂中滤粉
广西还有一个地方出产现做的米粉——桂中的融安、融水两县。两地世居原民多习苗俗。饕客的兴趣点大多会聚焦在一种叫作滤粉的小吃上。此粉的要点在于“滤”。

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传统的做法是选用硬米或多年的陈米,用水泡一定时间,和水打浆,用滤盘滤成条,入沸水,粉条浮起即捞,现煮现吃,味道新鲜自然。


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配料中有一品叫“烧蔗”的肉食最令人称道,外形口感与“烧肠”类似,把剁碎的肥瘦猪肉填入制作好的肠衣中,入油锅炸至金黄,切成两寸长短,置于配料案板一侧,以色泽和香味诱人,特为老饕所备。
玉林牛杂粉
桂东南一带是典型的粤语区,因而受广东饮食文化影响至深。性格中“勤奋”占据很大比重的玉林人,深谙处理牛杂之道,无论白灼、热炒、黄焖,皆有脆嫩滑爽的口感。

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牛杂入粉,粉与牛杂必须现煮,精妙之处在于汤。汤色清淡却暗蕴牛味,毫无腥膻之感。现煮米粉的操作工艺,就是从广东传过来的。如今,玉林牛杂粉也已经推广到广西各地,成为广西人喜食的粉种之一。
粉饺

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粉饺是以米粉皮包裹馅料制成的饺子。是南宁市传统的汉族名小吃,其米香浓郁,味美爽口。粉饺的馅料是油炸叉烧、猪肉、冬菇、马蹄、葱花切盯剁碎,搅拌而成。 做出来很好看,可爱,白白嫩嫩的!
卷筒粉

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(肠粉、拉粉、卷粉、拉肠)卷筒粉广东广西这些地方都有,很多人都喜欢的,白如雪,薄如纸,油光闪亮,香滑可口等等 。重点是很便宜,早餐吃超棒的,特点很滑嫩,可口。
玉林茶泡
广西的玉林茶泡是广式蜜饯冬瓜糖的进阶版,精美雅致,是春节时招待客人的上品。

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以冬瓜为制作原料,要挑选肉质更坚硬的“老水”冬瓜。取靠近皮的部分,修切成五厘米见方、五毫米厚的方块。以二十几把精细的錾子为工具,雕刻而成。在冬瓜上雕刻,无法画草图,需要制作者对于花纹图案熟稔于心,下刀分毫不差。
錾好的冬瓜片,用糖水经过反复的浸渍、晒干,一个星期后,茶泡就制作完成了,保持在干燥处贮存即可。在茶杯中放上一块茶泡,将冲泡好的茶水缓缓注入,茶泡中的糖分带着冬瓜的清香慢慢释放到茶水中,一杯清澈茶汤,一片冰心美玉,饮茶泡是一种美的享受。
白馓
白馓是广西玉林最有特色的食物之一,是一种油炸食物,用糯米制成,形状像一个白色的圆盘,口感像炒米,香甜酥脆。白馓上凸起有“福、禄、寿”的吉祥字,在白馓油炸后膨发,玉林人取其“发达”的吉祥寓意。

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在玉林,没有专门做白馓的工厂,均为手工制作。白馓色泽润白,透着微黄,“嘎嘣”入口,随着“咔咔”的咀嚼声,一股香脆甜便弥漫口腔。
阳朔啤酒鱼

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啤酒鱼是广西的一大特色佳肴,号称广西各大小餐厅的招牌菜,也是阳朔的头牌。
鱼肉鲜辣可口,无一丝鱼本身的腥味,啤酒和鱼肉的香味可以让人胃口大开,香酥鲜嫩,很多外地人称没吃过啤酒鱼就等于没去过广西。


柠檬鸭
柠檬鸭是广西南宁的特色菜肴。最早出现在80年代初期,南宁的城市边缘有一个叫界牌的小地界,因为在公路旁,常年做来往司机的饭食生意,慢慢发展,有了这道名菜。

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柠檬鸭主要取材南宁特色的酸嘢,酸荞头,酸姜,酸辣椒,提香去腥的山黄皮,和自家腌制的酸柠檬。
酸柠檬越陈越香,放上几年甚至是十几年,不会变质,香气和味道反而更是浓郁。这些独特的配料,是南宁独有的。
柠檬的酸香中透着梅子的甜味,微辣中藏着鸭肉的细腻。鸭肉与柠檬的组合,新鲜又美味。


玉林牛巴
牛巴是广西玉林一种十分难得的传统美食,说它难得一是它的制作不易,二是因其味美而供不应求。


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玉林人喜欢用“牛巴”来招待客人,以示主人对客人的极其尊重。结婚等喜庆日子里,当地人更以聚餐共品“牛巴”为最高享受。


细数了这么多的广西美食,作为广西人的你最喜欢哪一款呢?
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